春節的餐桌上,給每個人面前放上一份原盅的清蒸獅子頭,團團圓圓。
我做過很多種獅子頭,有清蒸的,有蟹粉的,還有紅燒的。大家通常會以為獅子頭就是加蟹粉的,這道菜屬於淮揚菜系,講究入口即化。
其實四季可以做不同的獅子頭,春天用春筍做獅子頭,夏天做清淡口味的荷葉獅子頭,秋天做蟹粉獅子頭,冬天用鴨掌鴨翅做獅子頭。
我認為最好吃的,是清淡的清蒸獅子頭,這也是我家年夜飯的重頭戲之一。
為了健康,選肥、瘦肉一半一半的豬五花肉,再準備澱粉、雞蛋清、鹽、蔥、姜、生抽、胡椒粉、白糖、荸薺,沒有荸薺,一個梨也不錯。
做法很簡單,五花肉剁餡,或者用很細的刀工切成「石榴米」。我反對將蔥剁進去一起蒸,可以放一些蔥姜水——搗碎的蔥、姜泡成汁倒進肉餡裡。
然後放鹽、胡椒粉、生抽、雞蛋清、澱粉、香油、一點點白糖,切碎的荸薺或梨可以讓肉蒸出來很鬆,不會黏連得那麼緊。
肥而不膩,入口即化。味鮮軟滑,口齒留香。
按照一個方向攪拌這些混合的餡料,攪好後用手團成大概鴨蛋那麼大,放進清蒸用的燉盅(最好能有提前吊好的清雞湯,倒進去一點),放進鍋裡蒸。
上汽後再蒸二十分鐘到半個小時,我的建議是蒸得再久些,四十分鐘以上也不是不可以。
準備點小油菜,蒸好後每個盅裡放上一根,蓋上蓋,關火,端上桌。
春節的餐桌上,給每個人面前放上一份原盅的清蒸獅子頭,團團圓圓。