你是誰？你憑什麼評論美食？

如果你是比較有追求的吃貨（我自己正在朝這個角色努力），此時你應該已經瀏覽過不下5家網站或者讀過不下10本雜誌，國內或國外的，將2013年最佳餐廳和2014推薦餐館榜單都翻了個遍了。我通常是帶著狐疑去閱讀這些榜單，又帶著失望合上這些雜誌的。

但翻到New York Magazine就大不同了。這本雜誌今年不僅如期發放了一份覓食榜單（這份榜單撰寫得輕鬆有趣而且分類明晰），還推進了一次小小的反叛，它引發了吃貨界對美食評論的反思。雖然這個話題既不性感也不怎麼實用，我還是決定寫一下，因為我覺得它跟我自己息息相關——如果你真的捏著鼻子讀完了，希望你至少能覺得沒有浪費時間。

Now You See Me

這是電影《驚天魔盜團》的英文片名，恰好用來形容我正要寫的Adam Platt。

Adam叔是New York Magazine的美食評論家。他撰寫了2014年的“Where to Eat”專題，向該雜誌讀者推介他認為新年值得一去的餐館。今年，他自己的照片赫然出現在了雜誌封面，取代了以往那些花哨美妙的食物照片。也許雜誌編輯認為，今年年底最值得讓讀者知道的，不是來年上哪兒吃，而是這位先生「出櫃」了。

當然，他不是真「出櫃」——人家和太太好著呢，Adam叔之所以大肆登上封面，是因為他宣佈自己再也不要匿名評論餐館了。

不匿名怎麼了呢？在國內我們早就習慣在微博follow大號美食家，他們吃什麼我們就吃什麼，不匿名這事對我們來說簡直太不奇怪了。那些我們熟悉的美食家全都有名有姓，他們在社交網絡上非常活躍，時不時向大家推薦他們常去或不常去的餐館，餐館主廚和老闆對他們更是熟悉得不得了。我並不是說這有什麼不妥，只是，我沒怎麼聽說過什麼美食家故意隱姓埋名去吃飯來著……

米其林密探們也總是匿名、喬裝打扮到餐館用餐。這麼做的原因是這樣的：餐館主廚和店主因為希望獲得好的評價，想方設法討好來餐館用餐的評論員——為他們準備比一般食客製作更精良的菜品，提供遠高於餐館平均水準的服務等等，所以優秀的餐館評論員為了避免被這些因素影響，訂座時都盡量都用化名，去吃飯時盡量每次打扮不一樣，以免「被餐館認出」。只有以普通人姿態去吃出來的飯才是正常的飯，只有基於這種體驗寫出來的點評才是對普通人受用的點評。

多年來，這是國外一流美食點評家堅信的價值觀。Adam叔自然也是優秀點評家的代表。

吃個飯而已，為啥要匿名？

為了進一步理解匿名點評，在繼續講Adam大叔的故事之前，我不得不插播已故美食評論家Craig Claiborne（克雷格·克萊堡）的故事。尊敬的克萊堡老先生是《紐約時報》美食版編輯，也是匿名點評體系的擁護者。他對美食點評這個行當的貢獻是，如果沒有他，現在《紐約時報》甚至可能都沒有Dining這個板塊。

話說在1962年的某個週五，《紐約時報》的讀者突然發現，在教人如何擦拭餐具的文章旁邊，多了一小長條，標題是“Directory to Dinning”。小長條由4個小豆腐塊組成，其中一個是關於一家開在紐約哈林區的中國餐館“Tien Tsin”的，文章寫道，「在這個開滿了中國餐館的地段，也許沒有別的餐館比它的廚房更好了」。這條小小的「餐飲目錄」對每家餐館僅作了一句評述，其不到100個英文單詞的描述裡大部分都用於羅列地址和人均價格——跟現在我們自己跑到大眾點評上寫的點評神似，而這就是這份國際大報的第一個餐飲section了。

1962年克萊堡撰寫的餐館介紹（圖 / Google Books 存檔截圖）

用今天的眼光來看，這四條簡短的描述根本算不上嚴肅餐飲評論，它們頂多是judgment 而不是review，但卻意義非凡。吃飯這件事，終於在撰寫這四條短評的人——克萊堡的推動下，進入了可被書寫、可被報道的範疇，而且是被像《紐約時報》這種份量的媒體的讀者閱讀。

談吃，突然也上了一個檔次，可謂是登堂入室。

接下來的每個週五，克萊堡都會更新這種餐館評論。到1976年，這些短評從指南目錄（directories）升級成了對1~2家餐館的長篇評論（reviews），並正式成為週末版的固定欄目。到現在，非週末你也能看到這些餐館評論（看《紐約時報》的時候，可留意那些標題以“Restaurant Review”開頭的文章）。

正是在撰寫這些餐館評論的過程中，克萊堡也樹立了行業標準：不接任何廣告，盡量匿名前往用餐，在動筆寫評論之前，至少在一家餐廳吃兩次飯（後來變更成三次），這些開支必須由他所任職的《紐約時報》而不是那些餐廳支付，以全面確保點評的中立性。老先生的這些作風影響了Adam Platt那一整代美國美食評論家，而其中最為人所知的印記就是匿名以及自己（多數是任職單位）出錢吃飯。

50年以後的今天，幾乎每一份國際主流媒體都有數名他們自己的克萊堡。並且總體上，匿名吃幾次前不動筆，基本成了美食評論界某種合乎禮節的規矩。

你真的能不被認出來嗎？

現在我們回到Adam Platt出櫃這件事。Adam Platt突然把自己的照片張貼出來，等於給了克萊堡以來建立的這個工作方式一巴掌。但我相信Adam大叔並非博出位，他不過是勇於面對現實。

話說擁護這套匿名搞法的克萊堡，一度從《紐約時報》辭職不幹。他短暫辭職的原因並不完全因為對匿名體制的失望，但他的確表示過，隨著自己變得越來越出名，他感到很困擾。1974年，當克萊堡恢復美食編輯這一職位時，他和報社約定，他本人再也不參與任何餐館點評了。

很多世界知名名廚都曾經在自己的餐館外，專門為克萊堡烹飪菜品。其中包括Daniel Boulud，紐約知名米其林餐館Daniel's的主廚（他在北京前門附近經營了數年的奢華餐館布魯法宮剛剛歇業了）。

克萊堡最初提倡隱姓埋名外出用餐，本義是為了維護評論的公正性和可信性，可卻恰恰是這點，讓這個體系變得十分脆弱。Adam叔在他的「出櫃聲明」裡說，匿名本身就是個笑話。要知道，好的美食評論作者是很難找的，這意味著他們經常一幹就幹上10年20年，餐館老闆、大廚、公關人員早就對這群常年說他們好話或壞話的人熟得不得了了。即使匿名訂位、喬裝前往，到了餐館，也架不住主廚馬上認得你，然後出來跟你打招呼。

堅持匿名這件事，用Adam的話說，現在變成一個「強大的營銷工具」。雖然餐飲業內人士可能早就對這種方法的可持續性表示不屑，至少某些買報紙買雜誌的讀者還相信它所代表的、美食評論撰寫人的剛正不阿。

更何況，現在這個年代，誰能確鑿地說什麼是好的餐館點評？是一篇富含知識、由專業美食作者撰寫的千字評論文章，還是一張經「美圖秀秀」處理，由5道菜拼接而成再被發到Instagram上的照片？

美食評論到底是寫什麼的？

說實話，餐飲評論這個行當最本質的操守道德，從來就不是匿名。匿名更多是展現一種姿態。當然，我覺得是不是自己掏錢吃飯，對評論好壞還是有一定影響的（但這不是今天討論的話題了）。關鍵問題是，並不是說你隱姓埋名和自己掏錢，就一定能寫出好的美食評論。

在美國，撰寫美食評論的人通常也具備鑒別食材的能力，懂烹飪，甚至懂點化學，他們撰寫的美食評論有很強的指引性，並且常常以專業主義姿態呈現給讀者（通常，可讀性算不上非常強）；他們的讀者們習慣去他們推薦的餐館吃飯，回來以後或交口稱讚「推薦得好」或罵罵咧咧說他們坑了自己的錢。而在英國，媒體則更喜歡僱傭「作家」而不是「吃貨」來撰寫美食評論，因為莎士比亞老家的讀者更喜歡讀那些能娛樂他們的文章，他們不僅僅想有人來告訴他們應該去哪裡吃飯。

可不是麼，如果我們都只是想找家餐館吃飯，大可以到Yelp、Foursquare甚至Instagram上找。

克萊堡始終主張，餐館評價的核心是味道，而不是客人的社會地位或者餐館的裝修。他的繼任者們始終堅守了他的價值觀，《紐約時報》的餐館點評也引入了星星評級制度，沒有耐心的讀者，看星級就能決策。但我有一個問題：通過一份新聞紙，你要怎麼傳播味道？

圖/《料理鼠王》劇照

動畫片《料理鼠王》裡那個虛構的美食評論家Anton Ego，他在電影最後的自我反省中指出，美食評論家的尖酸刻薄其實根本一文不值。只有當他們挺身而出維護某種新事物時，評論家才能體現自己的價值。我非常喜歡他這段話，就因為這個也值得反覆看幾遍這個電影。

Anthony Bourdain就帶點嘲笑地這麼概括美食評論：「美食記者的工作其實就是逗人開心。文章以引人入勝又輕鬆為上，最好還能旁徵博引，或來點有人情味的段子。更重要的是，美食評論最大的使命就是視角新穎。如果你能寫出一個所有網站和美食博客都沒寫過的選題，那就更好了。」Bourdain本人既做過廚師，也當過美食評論家，他現在為CNN主持一檔我自己很喜歡的美食文化節目（Parts Unknown），也許英國人會很愛看他的評論。

直到現在我還是不知道，什麼才是好的美食評論。我傾向於同意Anthony Bourdain，也傾向於同意Anton Ego。唯一能確定的只有一件事：現在你馬上可以到任何一個社交網絡上，給一盤沙縣飄香拌麵點贊，也可以對一盤吹著乾冰的龍蝦面吐槽。這本身就很贊，不是麼？

原文寫於2014年1月

P.S. 「吃很重要」這個帳號仍在更新，由於限制更小，內容會比書中豐富一點。

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